Už jste si určitě všimli, že pšenici moc prostoru nedáváme. Kvásek ale umí pěkně zamíchat kartami. Procesy odehrávající se při přípravě kváskového těsta totiž umí snížit negativní dopad lepku a dalších jinak ne zrovna prospěšných látek obsažených v pšeničném zrnu. Pšenice se tak stává stravitelnější a celkově zdravější.
Kváskové pečivo je nejen chuťově výborné, je vlastně dědictvím po našich moudrých předcích, kteří si z generace na generaci předávali vědomosti o tom, jak nejlépe zpracovat základní suroviny a jak nejlépe posílit tělo. V dnešní době toto velmi usnadňují domácí pekárny – i my jsme si jednu pořídily a je to věc neuveřitelná, rozhodně nezahálí :).
Co potřebujeme:
- 400 žitného kvásku
- 375 g/ml vody
- 3 lžíce olivového oleje
- 3 lžičky soli, třeba himalájské (koupit)
- 2 lžičky drceného kmínu (koupit)
- 400 g celozrnné pšeničné mouky, ideálně špaldové (koupit)
- 250 g žitné mouky (koupit)
- 400 g vařené celé pšenice/špaldy (koupit)
My pečeme v pekárně Duplica Vital od Ety – na program Vital a trvá 6 hodin 20 minut. My programujeme: hnětení 15 min, kynutí 40 min, hnětení 5 min, kynutí 240 min, pečení 80 min. Suroviny se dávají postupně v pořadí, v jakém jsou uvedeny v tomto seznamu (tj. nejprve jdou tekutiny).
Pro pečení mimo pekárnu: všechny suroviny kromě zrníček smícháme a vypracujeme nelepivé těsto. Nejprve dáme jen 350 ml vody a zbytek jen v případě, že je to potřeba. Necháme kynout 40 minut na teplém místě. Vmícháme vařenou pšenici, lehce prohněteme a necháme další 3 hodiny kynout. Toto druhé kynutí je lepší nechat proběhnout ve formě (např. srnčí hřbet). Poté dáme péct. Trouba by měla být vyhřátá na teplotu v rozmezí 220 až 250 stupňů. Po 15 minutách se teplota sníží k 200 stupňům a chleba se peče dalších asi 20 – 30 minut (pravidelně testujeme). Pokud pečete chleba poprvé, doporučuju omrknut ještě další recepty, přeci jen bez pekárny je to větší umění :)
Po upečení je nejlepší chleba vyndat a nechat na mřížce vychladnout.
S kváskem a dalšími produkty fermentování se tu budete setkávat stále častěji. Určitě doporučuju ve chvilce volna „zalistovat“ na netu a najít si něco o kvásku, vlivu kvašení na lepek a stravitelnost zrna. Pokud se k tomu v blízké době nedostanete, určitě to tu v blízké době najdete.
Další velké téma bude tahle pekárna od Ety, která sice nedělá krásné poprášené bochníčky, zato ale zvládně zcela jednoduše sladké i slané a taky jogurty!
