Kvásek aneb cesta ke zdravému pečivu

Proč péct s kváskem

Poslední dobou se zvedá velká vlna poprasku kolem kvásku. Ani nás neminula. NAŠTĚSTÍ! To, co se na počátku zdálo jen jako dlouhé mazlení se s těstem, je ve skutečnosti jednoduchý proces, jak vytvořit z obilí konečně něco hodnotného. Kváskové pečivo je totiž nejen chutné, je taky mnohem zdravější a přínosnější tělu než rychlokvašená dnes již „klasika“. Na následujících řádcích se budu snažit shrnout některé přínosy pečení s kváskem a tak trošku popsat kváskůb job :).

Co je kvásek?

Kvásek je vlastně fermenovaná/fermentující se mouka. Ano, kvasící mouka. Je startérem pro mnohá kynutá těsta, podobně jako kvasnice. Akorát narozdíl od kvasnic je zcela přirozenou metodou, jak těsto provzdušnit. Využívá se totiž činnosti přirozeně se vyskytujících bakterií a kvasinek, které mouku zpracovávají a jedním z výsledků této činnosti je i uvolňování oxidu uhličitého. Tento plyn pak dává těstu lehkost.

Tradiční a to chytré zpracování mouky

Obilí je už nějaký ten pátek součástí našeho jídelníčku. V posledních letech se ale jeho podoba výrazně změnila. Do obilných výrobků se přidává kdeco, ovšem jedna z nejdůležitějších surovin chybí – chybí kvásek. Těsto je tedy vyháněno kvasnicemi a různými dalšími látkami, bez ohledu na to, jaký dopad to bude mít na konečný produkt a jeho přínos organismu.

Fermentace neboli kvašení je tradičním způsobem zpracování mnoha surovin – zeleniny, mléka a také obilí. V některých případech prodlužovala trvanlivost (třeba u mléka), ve většině ale měla vliv na stravitelnost suroviny a eliminování některých nežádoucích látek a následných efektů. Toto je právě případ obilí – nedostatečně zpracované obilí je relativně špatně stravitelné, navíc některé obsahuje tolik problematický lepek (i když většina z nás nemá s lepkem viditelné problémy, už se začíná mluvit o tom, že jen málokteré tělo je schopné lepek správně zpracovat, všechny ostatní lepek zatěžuje). Naši předci moc dobře věděli, že aby jim obilí dobře sloužilo, že z něj musí upéct poctivý chleba. Tradice prostě zavelila a jinak než s kváskem se nepeklo.

Téma lepek

Lidí, kteří mají problém s lepkem, neskutečně přibývá. Mnozí, kterých se to také týká, ale o tom vůbec nevědí, nedávají si různé drobnější obtíže do souvislosti zrovna s lepkem. Vzhledem ale k tomu, že lepek je čím dál tím oblíbenějším plnidlem, pojidlem, lepidlem, přicházíme s ním do styku stále častěji. A to v jeho „syrové“, tedy nejhorší formě.

Naštěstí, je tu i další fenomén – křísení kvásku. Toho si všimli nejen milovníci dobrého jídla, ale i specialisti na výživu a na lepkovou problematiku.

Lepek a kvašení

Kvašení, tedy činnost bakterií a kvasinek, se mimo jiné dotýká i lepku, respektive jeho složky zvané gliadin (té, která souvisí s celiakií i alergií na gluten). Kvašení by mělo měnit jeho strukturu a tak snižovat jeho negativní dopad na naše tělo. Tato problematika je ve fázi výzkumů, žádný jednoznačný závěr ještě publikován nebyl (ani to neočekávám, vzhledem k tomu, že „bezlepkový trh“ je lukrativní záležitostí, nikdo si to nenechá překazit fenoménem domácího kvásku). Mnozí ale kváskové produkty zkoušejí, a to s úspěchem.

Nebylo by příliš zodpovědné doporučovat kváskové pečivo z lepkové mouky někomu, kdo má s lepkem vážné problémy. Někteří alergici ale možná do styku s kváskovým pečivem přijdou a zjistí, že s kváskem je to ok. Je to na každém. Pro všechny ostatní je kváskové pečivo velmi důležité, jelikož jim umožní jíst obiloviny a zároveň se vyhnout lepku v jeho agresivní podobě. Je to návrat k prověřené formě konzumace obilovin („neodzkoušené“ průmyslově vyráběné pečivo bez kvásku a vysoký výskyt různých onemocnění včetně zánětů a rakoviny tlustého střeva se až podezřele často vyskytují „na stejné hromádce“).

Kváskováním k lepší stravitelnosti

Kvásek v mouce nepřeměňuje jen lepek, bakterie a kvasinky se věnují rozkládání i dalších látek – hlavně sacharidů. Ty se zase pro tělo stávají lépe stravitelnými. Vitamíny, minerály a další zdraví prospěšné látky se lépe vstřebávají, to díky změně struktur a také díky tomu, že kvašení pomůže k rozpadu kyseliny fytové.

Magická kyselina mléčná

Bakterie podílející se na fermentaci vylučují kyselinu mléčnou. Ta jednak dopomáhá k té jedinečné chuti, také má vliv na delší trvanlivost pečiva. Pro naše tělo je však mnohem důležitější fakt, že má pozitivní vliv na vstřebávání glukózy a tím snižuje glykemický index.

A co vy, máte rádi kváskový chleba, pečete s kváskem?

dify.cz

2 ks komentářů

  1. Tak opět jste mě úplně oslnila…čumím na info, že by byla šance z „lepkového“ kvásku udělat bezlepkový chléb:-) (manžel je naštěstí jen alergický na lepek a při konzumaci chlorelly už není takový problém když sem tam zhřeší). Ale předpokladem, že stejně asi musím nejspíš při samotném pečení chleba dát bezlepovou mouku… já teda nejsem zatím specialista na kváskový chléb, ale chystám se na to…určitě pročtu i zbytek tvých příspevků o pečení kváskového pečiva a případně se obrátím s nějakým dotazem…

    1. No ono právě všechno nasvědčuje, že při správným prokvašení se veškerý lepek rozloží. Tudíž že použití lepkový mouky povede ke chlebu, kde už ten lepek bude zneškodněný. Problém je v tom, že na tom výzkumu je zájem jen proto, že se to dá patentovat a po léta používat k zisku. Údajně by se mělo jednat o použití správné směsi kvasinek a bakterií a správné doby kvašení. Uvidíme, jestli se časem dozvíme víc. Pro celiaky kváskový pečivo zatím není, ale spousta neceliaků na kváskový pečivo reaguje mnohem líp. Každopádně se může vyplatit to prozkoumat. Skvělý recepty má PečemPecen.cz na facebooku. Já sama na blogu mám minimum, u nás peče mamka :).
      Jinak kváskový pečivo se dělá i z nelepkových surovin, zatím jsem netestovala, ale viděla jsem to.