Konečně vaření po katalánsku aneb cuina catalana v akci

Skvělá kuchařka katalánské kuchyně

Je to pět let, co jsem začala poznávat katalánskou kuchyni. A doteď jsem se naučila jen pár katalánských receptů. Je to vostuda. Párkrát jsem se pustila do hledání těch zaručeně pravých katalánských jídel, ale nikdy to neskončilo dobře. Foodblogů nebo jinak gastronomicky orientovaných webů je docela málo a navíc málokdy s jistotou víte, že to jídlo je fakt katalánský. Největší jistota byl chleba s rajčetem/ pa amb tomàquet/ pan con tomate (recept tady). To, že je to skutečně pravá kataláská věc, to vám prostě uniknout nemůže. Naštěstí se mi v knihovně dostala do ruky konečně pěkná kuchařka – výhradně katalánská (byť psaná kastilsky), s obrázky (nerada vařím dle receptů bez obrázku) a taky poučná. Obsahuje spoustu nejběžnějších jídel a taky nějaký to povídání. Takže budeme vařit podle ní, doufám, že si to užijete! (Už jsem prubla první recept na pravou katalánskou polívku se slávkama. VÝBORNÁ!)

Seznamte se

Hned na úvod pár údajů o knize. Jmenuje se El viaje por la cocina catalana (cesta katalánskou kuchyní). Místo autora je uveden kolektiv a vydal ji TIKAL v roce 2013. Má 256 stran, pevný papír a plnobarevný tisk. Na první pohled pěkná kniha. Recepty jsou dělené podle zón a nechybí povídání jak k zónám tak k vybraným tématům.

Ne všechno plánuju vařit přesně podle kuchařky. Je to ale výborná inspirace, vodítko a hlavně taky dává určitý rámec. Je hezky systematická a upozorňuje na zajímavý témata spojený s gastronomií.

A jak vidíte z fotky, založených receptů mám víc než dost :).

Moc dobrá katalánská kuchařka

Katalánská kuchyně jako taková

Katalánsko je (stále ještě) součástí Španělska a (nejen) proto je součástí španělský gastronomie. Krom toho je samozřejmě zástupcem středomořský diety – toho světem vychvalovanýho způsobu stravování. Tenhle kus země má jak moře tak i hory a řeky a jezera. A spoustu zemědělský půdy. Proto je místní kuchyně tak pestrá. Na náš vkus někdy až moc :). Často najdeme na jednom talíři maso, mořský plody i ryby. Ryby a mořský plody nejsou žádným překvapením. Setkáme se tu ale běžně s druhy masa, který se v Čr denně zrovna nejedí – třeba s jehněčím nebo králičím. Pěstuje se tu (a ideálně i jí) hodně zeleniny – typicky třeba artyčoky, chřest nebo takový malý čerstvý cibulky (viz dál). V receptech najdeme spoustu rajčat a paprik. Podstatně víc se používají fazole a cizrna. Chuť se dodává jídlu třeba pomocí česneku, bylinek (hlavně petržel, rozmarýn a tymián), oblíbený je taky šafrán. Suroviny ostatně uvidíme v receptech. Důležitý je, že se nejedná o žádnou ve Střední Evropě nedostupnou exotiku (ve většině případů :)).

To (podle mě) nejtypičtější pro katalánskou kuchyni

Když se s kataláskou kuchyní začne seznamovat člověk ze Střední Evropy, některých věcí si všimne víc než jiných. Některý z nich bych tu ráda popsala, to hlavně proto, že se nám náramně hodí do obohacení zdravýho jídelníčku. A většinou jde o věci jednoduchý a připravovaný z běžných surovin.

Salsy. Salsa neboli omáčka se tu vyskytuje hodně. Má ale jinou podobu. Používá se podobně jako třeba tatarka – tedy k doprovodu jídla. Typicky se dává se ke smaženým bramborům (patates braves/ patatas bravas a k nim salsa brava), namáčí se do ní maso, mořské plody, ryby i zelenina (salsa romesco). Velmi velmi typická je omáčka zvaná all-i-oli/alioli, která se vyrábí z olivového oleje a česneku jsou si ji tu schopný dát k čemukoliv.

Katalánská kuchařka a povídání o alioli

Picada. Další hodně typická věc, která dává místní kuchyni chuť a šťávu. Není to ani tak druh jídla jako spíš způsob zpracování surovin. Jedná se o utlučení vybraných ingrediencí v hmoždíři. Výsledek se pak přidává do jídla a nebo na něj. Picada catalana se dělá z oříšků a takových jakoby krekrů nebo tvrdýho chleba. Zrovna oříšky jsou hodně typickou součástí – používají se mandle, lískový oříšky, vlašáky i pinový semínka. Dobrý olivový olej má taky v receptu ve většině případů svoje místo. Pak tam taky můžou být bylinky, česnek a i míň obvyklý ingredience jako skočice nebo čokoláda.

Sofrito. Skupina omáček, tentokrát ve smyslu polotovaru. Používají se k přípravě spousty pokrmů. Základem jsou rajčata a cibule a olivový olej. Krom toho se může přidat spousta dalších věcí. Je to výborný základ pro spoustu receptů.

Ořechy a tvrdý chleba. V předminulým odstavci už jsem psala o těhlech dvou věcech. Je ale na místě to trošku víc popsat. Jedna z prvních omáček, který jsem ochutnala, byla právě romesco s krevetama. Byla dobrá, taková jiná, takže jsem se ptala na složení. A odpověď byla hlavně rajčata a mandle. MANDLE. Ty jsem do tý doby znala jen ve sladkym podání. Takže jsem se ptala proč. A prý hlavně kvůli struktuře, kterou omáčce dají. Nevim, do jaký míry je to skutečně kvůli tomuhle, ale je fakt, že utlučený ořechy a tvrdý chleba najdeme ve spoustě receptů, přidává se do omáček, dává se na mořský plody, dává se do kde čeho.

Zelenina. Nemůžu si pomoct, ale na můj vkus tu jedí málo syrový zeleniny. V tepelně upravený podobě ji ale najdeme podstatně víc. Hodně typická je pečená zelenina – třeba papriky, lilky, cibule v podobě jídla zvaného escalivada. Na spoustu způsobů se upravují artyčoky. V sezoně jsou taky oblíbený tenký fazolový lusky a chřest.

Katalánská kuchařka a recept na escalivadu

Rozinky a spol. Hodně slaných receptů obsahuje sušený ovoce – rozinky, švestky, meruňky, často ve společnosti piniových oříšků. Je to docela zajímavá kombinace, já to ale vidim vhodný spíš jako oživení jednou za čas.

Sýry. Poslední dobou na sýrech ujíždím. V Katalánsku se sežene spousta sýrů, podle mě ale nejde ani tolik o ty konkrétní sýry jako o přístup k nim a k jejich konzumaci. Tvrdé zrající sýry se běžně krájí a dávají na talířek k uzobávání. Nebo se podávají s kdoulovou marmeládou/želé. Hodně moc se tu setkáme s měkkými čerstvými sýry, typicky se z nich připravují dezerty – doplní se medem a třeba ořechy. (recept na tohle téma je tady).

Panellets. Na podzim se tradičně připravují panellets, což je typický pečivo připravený z mandlí a batátu/brambory. Tu nejběžnější variantu jsem už dělala (recept na panellets obalené mandlemi a kokosem tady). Pak je spousta variací a bohužel dost často jsou plný cukru. Pokud ale cukr vynecháme, jedná se o skvělý bezlepkový cukroví.

Katalánská kuchařka a recept na panellets

Pečený kaštany a batáty. Synonymum katalánskýho podzimu. V centru voní na každym rohu.

Calçots. Jemný čerstvý cibulky, který se pečou na roštu a namáčejí ve speciální omáčce. Dost často se organizuje calçotada, malá společenská akce, jejím smyslem je pořádání těhlech cibulek.

Orxata/horchata. Rostlinný mlíko získaný z hlízek zvaných čufa/chufa. Víc o tomhle nápoji najdete tady. Pije se hlavně v létě a pořádně vychlazený.

Cava. Nakonec nemůžu zapomenout na cavu. Cava (čteno kava) je pýchou Katalánců. Je to místní obdoba šampaňskýho.

Katalánská kuchyně na tisíc způsobů

Katalánská kuchyně je pestrá a zajímavá, spoustu nám dobře známých ingrediencí používá jinak. Pokud zapomeneme na sladkosti a smažený jídlo, tak je i zdravá a výživná. Je taky potřeba počítat s tím, že neexistuje ta jediná správná katalánská kuchyně. Každá oblast má svoje recepty a každá rodina jakbysmet. To co mají společný (ostatně to platí pro španělskou i celkově středozemní), je výběr kvalitních čerstvých surovin, spíš jednodušší příprava a hlavně ten požitek!

Tímhle článkem chci oficiálně zahájit takový „kurz“ katalánskýho vaření. A nebude to jen o receptech, zajímavý jsou i některý ingredience a způsob, jakým je tu používají.

BON PROFIT!

 

Katalánské vaření, k němu patří mušle

dify.cz