Hořké mandle aneb 20 mandlí od smrti

Proč nejíst hořké mandle

Kdo by to neznal. S radostí chroupáme mandle a ejhle, pěkně nám to najednou zhořkne v puse. Narazili jsme na hořkou mandli. Věděli jste ale, že tyhle hořký mandle nám můžou skutečně hodně zavařit?

Aneb pár řádků o tom, proč hořký mandle nejíst.

Proč jsou některý mandle hořký?

Občas jsem si říkala, jak je možný, že jedna mandle ze sáčku je jiná, hořká. Až relativně nedávno mě napadlo to zjišťovat. Samozřejmě odpověď na moji otázku byla naprosto primitivní. Hořká mandle je plod pláněte. Mandloně se většinou pěstují tak, že se zasadí podnož, na kterou se pak roubuje ta správná odrůda. Tyto odnože bývají velmi často právě ty původní, „plané“, hořké mandle. V praxi to často vypadá tak, že strom jako takový samozřejmě plodí sladký mandle, sem tam se ale někde vyskytne i větvička z podnože, která pak dává ty hořký mandle. Vy to očešete a očešete to všechno. Vaše skvělá úroda skrývá několik malých hořkých zrádců.

Co způsobuje jejich hořkost?

Hořký mandle nejsou hořký samy o sobě. Hořkými se stávají až v okamžiku, kdy spustíme určitou chemickou reakci. Obsahují látku zvanou amygdalin. Ten společně s našimi slinami reaguje a uvolňují se tři látky – glukoza, benzaldehyd způsobující hořkost a kyselina kyanovodíková, která je tím jedem. Je to tedy pěkně nepříjemný koktejl. Příroda ho namíchala proto, aby mandloním pomohla přežít. Hořkost totiž měla odrazovat nenasytný pláky od požírání mandlí, pokud by to nezabralo, ještě byl v záloze jed.

Co umí hořká mandle?

Zdá se to k neuvěření, ale hořká mandle umí zabít. Tedy když není sama. Dospělému člověku stačí 15 až 20 mandlí, pro dítě je fatální zhruba poloviční dávka. Není to teda moc sranda, i když ty mandle bývají tak hořký, že není možný je jen tak spořádat.

Při menším množství pak jejich konzumace způsobuje otravu ve všech možných odstínech.

Jinak ještě je dobré vědět, že i další jádra stromů z té samé rodiny obsahují ten samý jed. Je ho v nich však mnohem méně. Asi známe pojídání jader meruněk, to je právě ten samý případ. Tedy případ, kde je ta koncentrace mnohem nižší :).

Použití hořkých mandlí

Nicméně, i přes to všechno se tyhle hořké mandle používají. Vyrábějí se z nich esenciální oleje a další extrakty. Používají se v cukrářství a potravinovym průmyslu jako aromata. A farmaceutický průmysl je používá taky.

 

Tak co, dáte si? :)

dify.cz

18 ks komentářů

  1. Dobrý den,

    k mandlím a k mandloním bych dodal pár zajímavostí :

    Jsou známy dvě základní varianty mandloní a to varianta amara – hořké mandle (Amygladus communis – convar. amara) a varianta sativa (syn. var. dulcis) – sladké mandle (Amygladus communis – convar. dulcis). Ale poddruhů existuje asi 40.
    Hořké mandle plodí divoký planý mandlovník z nějž byla vyšlechtěna jedlá mandloň, která má mutaci jednoho genu, která blokuje vytváření většího množství kyanidu.

    Profesor fyziologie na Lékařské škole Kalifornské university v Los Angele Jared Diamond uvádí jak patrně proběhla domestikace divokých planých mandlí :

    „Názorný příklad hořkých semen a jejich změny v procesu domestikace poskytují mandle. Většina divokých mandlových semen obsahuje výrazně hořkou chemickou látku zvanou amygdalin, jejímž rozkladem vzniká již zmíněný jedovatý kyanid. Osobu, která by byla natolik pošetilá, že by ignorovala varování hořké chuti, by mohlo drobné občerstvení divokými mandlemi zahubit. Nicméně první stadium spontánní domestikace obnáší sběr semen ve volné přírodě, semen, která slouží k jídlu. Jak se domestikace divokých mandlí mohla vůbec dostat do tohoto prvního stadia ? Vysvětlení je vcelku jednoduché. U jednotlivých mandloní se totiž příležitostně vyskytuje mutace jistého genu, jejímž důsledkem je, že daný konkrétní strom nedokáže hořce chutnající amygdalin syntetizovat. V přírodě pak takové stromy vymizí, aniž by zanechaly jakékoli potomstvo, protože ptáci najdou a zkonzumují všechna jejich semena. Ale zvědavé nebo hladové děti prvních zemědělců, ochutnávající veškeré rostlinstvo ve svém okolí, by nakonec vyzkoušely i semena těchto nehořkých mandloní a svou pozornost pak zaměřily zejména na tyto stromky. (Ostatně evropští sedláci dosud úplně stejným způsobem rozpoznávají příležitostně se vyskytující duby se spíše sladkými než hořkými žaludy. Většina žaludů ale obsahuje hořké taniny. Ale existuje způsob výroby žaludové mouky, jimiž lze tyto hořčiny vylouhovat. Podobné domestikaci jako u mandloní u dubů ale bránilo víc příčin – jednak pomalý růst, kdy zasazený žalud může být produktivní až po deseti či více letech. Navíc duby většinou vyrůstají na místech, kde je zahrabou veverky, které se jimi živí. Při miliardách veverek, z nich každá ročně roznese stovky žaludů na prakticky každé vhodné místo příhodné pro růst dubů, lidé něměli šanci vyselektovat duby s takovými žaludy, jaké chtěli oni. Třetím a největším problémem je snad největší rozdíl mezi mandlemi a žaludy spočívající v tom, že jejich hořkost kontroluje u mandlovníku jedinný gen, zatímco u dubů celá řada genů. Pokud starověcí zemědělci zasadili mandle nebo žaludy z příležitostně se vyskytnuvšího nehořkého mutantního stromu, zákony genetiky diktují, že v případě mandlovníků bude polovina jader výsledného potomka rovněž nehořká, ale v případě dubu, zůstanou hořké téměř všechny. Už to samo o sobě úplně potlačilo nadšení kteréhokoli nadějného žaludového pěstitele, který by vyhrál nad veverkami a do té doby roky trpělivě čekal na výsledek. závorka – str. 135,136) Staří zemědělci pak logicky sázeli výlučně tato nehořká mandlová semena, nejprve spontánně na svých skládkách odpadků, kde sama vyklíčila, později cíleně ve svých sadech. Divoké mandle byly nalezeny na archeologických lokalitách v Řecku, datovaných již do doby kolem roku 8000 př.n.l.. Přibližně kolem roku 3000 př.n.l. pak začala jejich domestikace ve východním Středozemí. Když někdy kolem roku 1325 př.n.l. zemřel egyptský faraon Tutanchamon, jednou z jeho potravin zanechaných v jeho proslulé hrobce, aby se měl čím živit v posmrtném životě, byly právě mandle. (Existuje mnoho dalších známých plodin, jejichž divocí předkové byli hořcí či jedovatí, jako fazol měsíční, vodní meloun čili lubenice obecná, brambory, baklažán čili lilek jedlý a hlávkové zelí čili brukev zelná.)“ – str. 123, 124

    Citováno z knihy : Osudy lidských společností

    Jenže mandloním namnoženým z pecek trvá roky, než začnou plodit, a můžeme se dočkat i smíšené úrody sladkých a hořkých mandlí. Nejlepšími podnožemi jsou ale semenáčky mandloní nebo broskvoní. Ve Velké Británii se mandloně očkují na podnože St. Juliena, potom rodí už třetím rokem. Není vhodné je pěstovat v blízkosti broskvoní, s nimiž se mohou křížit a rodí pak hořké plody. Plané variety mívají někdy otrněné větve, plody mají nejedlé, tuhé. Většinou nejsou samosprašné, jiné cizoprašné (to už záleži na konkrétní odrůdě) – je tedy třeba pěstovat několik stromů najednou. Pokud ale kvetou mandloně o 14 dříve než broskvoně, není třeba se bát vzájemného sprášení. Ale občas se oběví neobvyklé jaro, kdy se pořadí kvetení ovocných stromů může změnit. Neopylené květy čekají na opylovač i 10 dní. Takže opylení broskvoní není vyloučeno. Nemyslím, že by plody opylené broskvoní byly hořké. Přesněji: nemá to asi na plod viditelný vliv. Jen z jádra vyroste broskvomandloň, která má semena hořká (pokud zaplodí).

    Na místě původního výskytu divokých mandloní se názory rozcházejí (mohlo to být i více lokalit). Někteří uvádejí střední Asii, Persii a Čínu, jiní malou Asii a severní Afriku a jak je vidět z citátu knihy výše, tak se vyskytovaly i v Řecku.

    Mandloň, přesněji mandloň obecná (Prunus dulcis či Amygdalus communis) je z čeledi mandloňovitých, příbuzná s meruňkami a broskvoněmi. Je známo na čtyřicet druhů. U varianty dulcis jsou mandle sladké, u varianty amara hořké. Oba druhy mají podobné složení. Hořké obsahují 5 procent amygdalinu, sladké pouze 0,1 procenta. Rozkladem amygdalinu vzniká jedovatý kyanovodík, proto jsou hořké mandle ve větším množství škodlivé. Pro dospělého člověka může být nebezpečná již dávka deseti hořkých mandlí.

    Mandle mají vysokou energetickou hodnotu. Obsahují 40 až 50 procent tuku, 15 až 30 procent proteinů, málo – jen 5 až 7 procent – cukru, 5 procent minerálních látek, ale také kyanogenní glykosidy amygdalin a prunasin. Jsou velmi zdravé. Obsahují poměrně značné množství užitečných prvků jako vápník, hořčík, draslík, fosfor, zinek, selen, měď, jsou vynikajícím zdrojem vitaminu E, řady vitaminů skupiny B (biotinu, riboflavinu, niacinu), kyseliny listové, železa, antioxidantů a barviv. Protein arginin pomáhá udržovat tepny pružné a rostlinné steroly snižují úroveň škodlivého cholesterolu v krvi. Nejdůležitější jsou antioxidanty, které pomáhají tělu zbavit se nebezpečných volných radikálů. Podle nejnovějších výzkumů dokážou mandle snížit i riziko vzniku Alzheimerovy choroby a diabetu. Nenasycené mastné kyseliny působí preventivně při srdečních onemocněních. Je dokázáno, že pravidelná konzumace mandlí zahání stres a neurózy. Velké množství vlákniny je prevencí zácpy a pomáhá udržovat střeva čistá. Mandle spolu s ořechy a panenským olivovým olejem jsou dnes významnou součástí redukčních diet. Pokud je nízkokalorická redukční dieta doplněna mandlemi a ořechy, ztracená kila se prý ani v budoucnu nevracejí.

    Slavný americký léčitel, prorok a jasnovidec Edgar Cayce (1877 – 1945), který je mimo jiné pokládán za otce americké holistické medicíny, přikládal mandlím velkou důležitost zejména při pročišťování organizmu. Indická ajurvéda bere mandle jako důležitou výživu mozku a nervového systému, která výrazně zlepšuje mozkové funkce a prodlužuje život. Mandlový olej byl od věků proslavený nejen v indické, ale i v perské a řecké medicíně. Extrahoval se studeným postupem a byl považován za vynikající afrodiziakum a to jak při použití zevně k masážím, tak při konzumaci. Nejnovější studie potvrzují, že madle mají protizánětlivé účinky, podporují imunitní schopnosti organizmu a působí proti zánětům jater (hepatitidám).

    Omlouvám se, pokud se někde opakuji.

    Richard Molek

    1. Velmi děkuju za tak neskutečně obsáhlý komentář. Možná byste mohl zvážit, zda se taky nevěnovat publikování (pokud to ovšem už neděláte) :) Přeju klidný večer a pěkný víkend! Pavla

  2. Nejančete:-) Je blázen by se přejedl hořkými mandlemi. Nárazově, nebo dokonce i pravidelně pár jadérek jen pomůže:
    http://bio-pro-zdravi.webnode.cz/products/merunkova-jadra-a-b17/
    Příbuzní z jihu mají mandlonové sady a od dětství se sem tam najedli i těch hořkých… Zdraví mají silné, genům to jak je vidět jen pomáhá:-) Mě se to kolikrát taky v dětství přihodilo, než se sem začaly dovážet hlavně ty modifikované americké hnusy po datumu spotřeby s přepsaným datumem spotřeby…

    1. Ahoj Magdo, diky za prispevek. Tema horkych mandli je pomerne obsahly, tenhle clanek mel bejt o tom, proc jich nesnist 20 :) jejich uzivani v medicine a dalsi souvislosti jsou na podstatne delsi zkoumani a poustet se do toho nechci. Nicmene na tom jihu ziju a pro clanek sem cerpala jen z mistnich zdroju. Mandlone tu rostou volne, takze je to tu pomerne bezna vec, i v tom smyslu, ze jich nikdo nesni hrst :)

  3. Magdo, kecáš. Snědl jsem více mandlí a měl záchvat pod žebraba jako nikdy. Musel jsem 2h jen klečet. Už si je nikdy v životě nekoupím

  4. Osobně konzumuji denně 30-50 ks hořkých meruňkových semen. Z toho že zde píšu je zřejmé že žiji a žádné negativní účinky nepociťuji. Semena obsahují důležitý vitamín B17 který působí jako prevence onkologických onemocnění. Takže tak.

    1. Díky za komentář, ale v meruňkových jádrech je koncentrace někde jinde, při snědení 50 kusů evidentně. Při psaní článku jsem čerpala z velkého množství španělských zdrojů a jelikož tu jsou mandloně na každém rohu, nemyslím si, že by místní (vědci) nevěděli, o čem mluví :) Takže bych to téma úplně nezlehčovala, nicméně každý si může konzumovat, co je libo.

    2. „Vitamín B17“ je účelové označení právě pro amygdalin, což je látka ve větším množství krajně škodlivá až jedovatá (o žádný vitamín se ve skutečnosti nejedná). Jeho protirakovinné působení také nebylo nikdy prokázáno. Naopak byly zaznamenány případy, kdy se pacienti užívající preparáty s obsahem amygdalinu vážně otrávili. (Jednoduché pravidlo: pokud je jádro hořké, pak obsahuje výrazné množství amygdalinu a je jedovaté. Pokud hořké není, tak obsahuje amygdalinu relativně málo – podobně jako sladké mandle – a příliš nehrozí, že by se jím člověk otrávil, pokud je nebude jíst po hrstech.)

  5. Celý problém může být v tom, že ve snášenlivosti množství kyanidu z amygdalinu mohou být indiduální rozdíly. Také je otázka, zda všechny druhy meruněk mají v jádrech stejné množství amygdalinu. Pokud ne, mohlo by to lecos vysvětlovat. Pak také záleží na hmotnosti konzumenta. Nejsem ale v této otázce odborník, proto se odvolám jen na jiné zdroje, které v těchto otázkách, uznávám, mohou být úzkoprsejší, což má ovšem své důvody, protože někdo může být na kyanid citlivější a tak je lépe celkovou dávku podhodnotit, než naopak. Co vím je, že např. kyanidové soli se používaly k rychlým sebevraždám agentů (četl jsem někde na wiki) a rychlost účinku se lišila podle toho, zda byly zkonzumovány na lačno či nikoli. Nevím, zda může mít nějaký vliv na účinnost při konzumaci jader meruňěk to, zda jsou konzumována nalačno nebo ne. Kyanid se z jader uvolňuje z amygdalynu právě žvýkáním – je nasnadě otázka, nakolik důkladně jsou či nejsou jádra rozžvýkána. Jako děti jsme běžně snědly i více meruňkových jader najednou a nikdy nevznikl žádný problém (tehdy jsme nevěděli o tom, že obsahují potenciální jed). Myslím si, že kdyby se nestávaly otravy, tak by nebylo nutné před tím varovat, ale při troše hledání lze najít zkušenosti lidí, kteří se otrávili daleko menším množstvím meruňkových jadérek, než kolik jsme jako děti jedli. Je možné, že někdo je na kyanid citlivější než někdo jiný ? Je také pravda, že si vzpomínám, že ne všechna jádra měla stejně hořkou chuť – to by mohl být také důvod rozdílu – pokud platí stejná logika jako u mandloní.

    Ocituju z jedné diskuze :

    „Po chemické stránce se jedná o sloučeninu dvou molekul cukrů, jež je označována jako amygdalin. Obsahuje benzaldehyd a kyanid. Význam laetrylu je sporný. Na jedná straně je na seznamu jako jedovatý prvek pro svůj obsah kyanidu a na straně druhé je v USA povolen a distribuován jako lék proti rakovině. Zdroje: je jediným B vitaminem, který se nevyskytuje v pivovarských kvasnicích. Laetryl nalezneme v malém množství v jádrech pecek meruněk, třešní, broskví, švestek a v jádrech jablek.“

    „letalni davka CN- (anion) je 1.52 mg CN kg_1, pro 80kg cloveka je tedy zapotrebi 121.6 mg CN-. Koncentrace CN iontu v merunkovych jadrech byla urcena na 2.92mg CN/g, uvazujem zhruba 0.5g kazde jadro, takze pokud se pozre zhruba 80 jader, dosahne se letalni davky. Nasel jsem, ze nejnizsi zaznamenana smrtelna davka byla 0.56 mg kg-1 bw, cimz by se pocet jader obsahujici letalni davku rapidne zmensil…“

    „ony samotne jedovate nejsou, obsahuji kyanidove glykosidy, ktere se v tele hydrolizuji za uvolneni HCN, ktery uz ovsem toxicky je (kyanid doslova dusi mitochondrie, v cemz spociva jeho toxicita). Co si pamatuju, tak letalni davka pro male decko muze byt jiz 15 syrovych jader. Ovsem merunkova jadra se normalne jedi, prazene nebo vyvarene (tim se zbavite nebezbecneho kyanidu). Jako kazda semena, obsahuji nenasycene mastne kyseliny, vitaminy (hodne diskutovany vitamin B17).“

    „Skutečně v lidském žaludku dochází vlivem HCl a fermentů k rozkladu Amydalinu až na kyanid.Jednak se ovšem nerozloží vše a také žaludeční šťávy fungují u každého trochu jinak,takže i projevy jsou u každého jiné.Také záleží na tom,jestli jsou pecky čerstvé,nebo se nechají uschnout.“

    Oficiální stanovisko hygieny je zde :

    http://www.bezpecnostpotravin.cz/jadra-merunek-predstavuji-riziko-otravy-kyanidem.aspx

    1. Díky za tak dlouhý příspěvek! Meruňkových jader jsme kdysi snědli, co jsme našli. Na žádné hořké si nepamatuju, nicméně skutečně hořká jádra se prodávají. Ale právě, není jádro jako jádro a obecně ty z meruněk mají podstatně menší obsah zmíněných látek.
      Taky, jak říkáte, je rozdíl, kdy a za jakých podmínek se snědí, není to samé je sníst na posezení jako si je rozložit do 18 hodin a proložit jídlem právě.
      Nakonec, ať si každý jí, co uzná za vhodné, nedá se ale podle toho zobecňovat, že když to jeden přežije, přežijou to všichni a je to vlastně naprosto ok :)

  6. Ano, rozhodně mi nešlo o to někoho strašit, či nějak démonizovat konzumaci jadérek, nebo vytvářet stejná pravidla pro všechny, natož zasahovat do nečí svobody. Bral jsem to ryze věcně, informačně a žádné ambice říkat druhým co mají dělat nemám. :o))

  7. Plně se ztotožňuji s dvéma posledními příspěvky. Jen se trochu bojím, aby tov naší demo-krachii tak zůstalo. Před osmi lety mé tchýni dignostikovali, onkologové z nemocnice na žlutém kopci v Brně, rozsáhlý, zhoubný nález rakoviny prsu, podpažních uzlin a lymfatických žláz. U komise jí oznámili, že má rakovinu a zemře. V tomhle psychickém rozpoložení jí nabídli léčbu převratnou chemoterapií s úspěšností tří procent. Léčbu pochopitelně odmítla a začla konzumovat 70 převáčně hořkých jader mandlí a meruněk denně. Přiznala, že prvních pár dní jí bylo trochu nevolno, nicméně po třech měsících, po kompletním vyšetřením na onkologii, kdy výsledky neprokázaly v jejím organismu ani stopu po rakovině, ani po žádné otravě, jí byl po správnu odebrán invalidní důchod. Ještě bych chtěl dodat, že byla podle zákonů této republiky řádně očkovaná proti všem, byť i neexistujícím, ale zákonem o národním zdraví, uznaným nemocem, hliníkovými očkovacími látkami. Taktéž používala doporučené zubní pasty s fluoridem, přežila. Hold každý máme jiný kořínek a někdo se nebojí si jej prodloužit.
    já napžíklad kouřím tabák pro zdraví. Možná tomu nebudete věřit, ale už přes čtvrt století nepotřebuji doktora. Jára.

    1. Zdravím a moc díky za komentář! A ráda slyším, že se podařilo to zdolat, a navíc přírodně. Já osobně vidím přesně tyhle situace jako ty, kde má smysl sahat po podobných řešeních – s konkrétním cílem a dostatkem informací. Léčit cíleně nemoc je něco jinýho než to chroupat jako „vitamíny“. Tím nechci shazovat důležitost prevence, ale kvanta hořkých mandlí jako prevenci plošně ordinovat prostě nejde :).

  8. S mandlemi mám děsnou zkušenost, zakoupila jsem asi 200g sáček neloupaných madlí, část jsem dala do moučníku, zbytek, asi polovinu jsem dochrupkala, za pár hodin křeče v žaludku, motání hlavy a potíže s dýcháním, pak už častější příšerné bolesti asi po 5ti minutách, hned přijela záchranka, v nemocnici mi dali kapačku s protijedem na kyanid, po 15ti minutách vše konečně přešlo..takže lidičky, dávejte si pozor.

    1. Ahoj Lenko, moc díky za komentář a mrzí mě, co se Ti stalo. Naštěstí to dobře dopadlo teda a snad to bude zkušenost i pro ostatní, že to není sranda