Celozrnný kváskový chleba s celými zrnky pšenice

Celozrnný kváskový chleba

Už jste si určitě všimli, že pšenici moc prostoru nedáváme. Kvásek ale umí pěkně zamíchat kartami. Procesy odehrávající se při přípravě kváskového těsta totiž umí snížit negativní dopad lepku a dalších jinak ne zrovna prospěšných látek obsažených v pšeničném zrnu. Pšenice se tak stává stravitelnější a celkově zdravější.

Kváskové pečivo je nejen chuťově výborné, je vlastně dědictvím po našich moudrých předcích, kteří si z generace na generaci předávali vědomosti o tom, jak nejlépe zpracovat základní suroviny a jak nejlépe posílit tělo. V dnešní době toto velmi usnadňují domácí pekárny – i my jsme si jednu pořídily a je to věc neuveřitelná, rozhodně nezahálí :).

Co potřebujeme:

  • 400 žitného kvásku
  • 375 g/ml vody
  • 3 lžíce olivového oleje
  • 3 lžičky soli
  • 2 lžičky drceného kmínu
  • 400 g celozrnné pšeničné mouky, ideálně špaldové
  • 250 g žitné mouky
  • 400 g vařené celé pšenice

My pečeme v pekárně Duplica Vital od Ety – na program Vital a trvá 6 hodin 20 minut. My programujeme: hnětení 15 min, kynutí 40 min, hnětení 5 min, kynutí 240 min, pečení 80 min. Suroviny se dávají postupně v pořadí, v jakém jsou uvedeny v tomto seznamu (tj. nejprve jdou tekutiny).

Pro pečení mimo pekárnu: všechny suroviny kromě zrníček smícháme a vypracujeme nelepivé těsto. Nejprve dáme jen 350 ml vody a zbytek jen v případě, že je to potřeba. Necháme kynout 40 minut na teplém místě. Vmícháme vařenou pšenici, lehce prohněteme a necháme další 3 hodiny kynout. Toto druhé kynutí je lepší nechat proběhnout ve formě (např. srnčí hřbet). Poté dáme péct. Trouba by měla být vyhřátá na teplotu v rozmezí 220 až 250 stupňů. Po 15 minutách se teplota sníží k 200 stupňům a chleba se peče dalších asi 20 – 30 minut (pravidelně testujeme). Pokud pečete chleba poprvé, doporučuju omrknut ještě další recepty, přeci jen bez pekárny je to větší umění :)

Po upečení je nejlepší chleba vyndat a nechat na mřížce vychladnout.

S kváskem a dalšími produkty fermentování se tu budete setkávat stále častěji. Určitě doporučuju ve chvilce volna „zalistovat“ na netu a najít si něco o kvásku, vlivu kvašení na lepek a stravitelnost zrna. Pokud se k tomu v blízké době nedostanete, určitě to tu v blízké době najdete.

Další velké téma bude tahle pekárna od Ety, která sice nedělá krásné poprášené bochníčky, zato ale zvládně zcela jednoduše sladké i slané a taky jogurty!

Domácí celozrnný chléb s celými zrníčky